Aux Délices de Caylus

FRICASSÉE D’AGNEAU A L’OCCITANE

Préparation : 35 minutes – Cuisson : 1h15

Pour 8 personnes

• 1kg600 d’épaule, de collier ou de poitrine d’agneau
• 200g de jambon de pays
• 200g de poivron rouge                                                      
• 200g de tomates
• 400g de champignons
• 150g de saindoux
• 150g d’oignons
• 6 gousses d’ail
• 4 jaunes d’œufs
• bouquet garni, vinaigre, persil, farine, sel, poivre

Découpez l’agneau en morceau de 50g environ. Assaisonnez les morceaux et saisissez-les au saindoux dans une cocotte. Ajoutez les oignons coupés en dès, l’ail écrasé et saupoudrez légèrement de farine. Mouillez à hauteur avec du bouillon de viande ou de l’eau.

Ajoutez un bouquet garni et remuez jusqu’à ébullition. Laissez cuire à couvert 45 minutes. Ajoutez ensuite les poivrons coupés en lamelles, les tomates, les champignons et le jambon que vous avez préalablement fait rissoler à la poêle avec du saindoux.

Lorsque tout sera cuit, ce qui demande 20 à 30 minutes, liez la sauce hors du feu en versant sur les jaunes d’œufs mélangés un filet de vinaigre, pour que son acidité équilibre les saveurs de la sauce.

Dressez la viande dans un plat creux, nappez la sauce et saupoudrez de persil haché.

Après la liaison ne faites plus bouillir la sauce.