Aux Délices de Caylus

Ingrédients :

pour 4 personnes 

- 4 cuisses de canard confites des délices de Caylus
- 2 oignons
- 2 échalotes
- 10 belles pomme de terre (bintje)
- lait, eau
- ail, persil
- sel, poivre

Préparation :

Lavez et épluchez les pommes de terre, et mettez-les à cuire dans un grand volume d'eau salée.

Réchauffez les cuisses de canard au bain-marie pour les extraire de leur graisse. Conservez une cuillère de graisse de canard pour cette recette et le restant dans un bocal au réfrigérateur (ça sert toujours !). Découpez et hachez grossièrement les cuisses confites (surtout pas de mixer !).

Dans une large poêle ou une sauteuse, faites blondir les oignons et les échalotes hachés dans une cuiller à soupe de graisse de canard, à feu très doux. Lorsque ce mélange oignons + échalotes est bien blond, ajoutez le hachis de canard et mettez à feu vif, en mélangeant vivement, pendant 5 minutes. Le hachis de canard doit être finement grillé en surface, mais rester moelleux. Ajouter une persillade. Réservez hors du feu.

Ecrasez vos pommes de terre à la fourchette (pas de presse purée !) et faites une purée en ajoutant de l'eau et du lait. Salez, poivrez.

Dans un plat à gratin suffisamment haut, étalez la moitié de votre hachis de canard. Mélangez la moitié qui reste avec le même volume de purée, et étalez cette deuxième couche sur la première. Finissez par une troisième couche de purée. Striez le sommet de votre purée avec le dos d'une fourchette.

Laissez cuire à four chaud (200°C) pendant 25 mn. Vous pouvez également finir la cuisson 3 minutes sous le grill pour obtenir un joli gratiné.

Servez avec une salade (mâche, par exemple) et un vin rouge bio de pays comme un coteau du Quercy « Domaine de Lafage »